maatis (maatis) wrote,
maatis
maatis

Categories:

Истина в вине!

– Разрешите угостить вас шерри? – спросила миссис Глинн, вышла
и через минуту внесла вместе с Антеей графин и рюмки.
– Ничего не могу с собой поделать, – сказала мисс Марпл

Агата Кристи. Немезида.


Поскольку я любитель Агаты Кристи и вообще английской литературы, то иногда задумывалась а что же всё-таки пьют английские старушки? Шерри это что? шеридан? вишневая настойка? к своему стыду свести всё к истине получилось вот буквально на днях. Купили мы с мужем бутылочку испанского хереса - ооо!!! вот оно - на боку бутылки я увидела надписи JEREZ/XERES/SHERRY - шерри это же херес! Вы знали?
У нас хересу очень не повезло. Это качественное, весьма популярное во всем мире вино, у нас ассоциируется с крепким дешевым, чаще всего сладким вином, ничего общего не имеющим с подлинными образцами.

Что же такое собственно "херес"
Херес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес.
Все хересы начинают свое существование как полностью выброженные сухие вина. Виноград для них собирают небольшими корзинами. Если это Педро Хименес и Москатель, то его прежде, чем поместить под пресс, выкладывают прямо на землю, чтобы солнце подвялило ягоды. Благодаря этому они теряют часть влаги, сахар концентрируется, а кислоты сгорают. Традиционно виноград давили ногами на винограднике и каждую партию обрабатывали отдельно. После получения сусла его переливали в бочку и доставляли в погреб. В дороге сусло часто забраживало благодаря большому количеству дрожжей, которыми богата почва региона, и солнцу, нагревавшему бочки в пути. При этом велик был риск бактериального заражения вина. В настоящее время используют современные прессы, обеспечивающие бережное извлечение сусла при низком давлении. Прессы устроены так, что металлические детали не касаются ни ягод, ни сусла. Последнее бродит в нейтральных емкостях из нержавеющей стали при температуре 22-24°С. Активное брожение длится от 3 до 7 дней, стадия дображивания может растянуться до декабря. В итоге получают сухое вино крепостью 11-12%.
В конце зимы – начале весны следующего за урожаем года молодые вина классифицируют и крепят. Наиболее легкие и свежие, с чистым ароматом попадают в категорию фино (fino). Поверхность такого вина покрывает сплошная дрожжевая пленка – флор (flor), которую образуют дрожжи, способные развиваться при уровне спирта, не превышающем 15,5%. Вино крепят примерно до 14,5-15%, с тем чтобы сохранить флор. В дальнейшем оно будет созревать под пленкой, защищающей его от излишнего контакта с кислородом. Благодаря ей вино сохраняет светлый цвет, чистоту и легкость, а дрожжи(флёр), максимально перерабатывая остаточный сахар, делают вино очень сухим, с особым пикантным букетом.
Далее вина купажируют и разливают в специальные бочки (солера) Минимальный срок выдержки вин в солере - три года.

Вот интересная схема сортов винограда, купажирования и получения сортов хереса.




А это собственно сорта, то есть то, что будет указано на бутылке:

Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр(дрожжевая пленка) умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.



Чем же он так хорош? Ну, кроме вкуса, что неоспоримо, херес, по свидетельствам врачей, нередко назначался больным и выздоравливающим в качестве укрепляющего средства. Упоминание о нем встречается в поэзии мавров, отчетах Колумба, произведениях Шекспира, Диккенса и других авторов. Отсюда и любовь английских старушек к хересу - сами понимаете, климат.)

Что из этого всего можно извлечь в общем-то? то что херес как таковой довольно сладкое и крепкое вино и употребляется исходя из этого как апперитив. Совсем сладкие сорта этого вина подают к десерту, а выдержанный херес — в качестве дижестива к кофе и сигаре. Сухой херес иногда пьют со льдом, что очень интересно при такой погоде как нынешняя. Херес может хорошо послужить в качестве столового вина,например, копченая рыба плохо сочетается со всеми винами, запах копчености и рыбьего жира перебивает аромат любого столового вина, а вот херес прекрасно с ней сочетается.

Так что если вдруг на вас, как на нас, кинется с полки магазина бутылка хереса, не спешите от неё отказываться. Удовольствие может быть очень и очень. У нас кстати оказался Cream 17% крепости. Мммм... вечером по рюмочке...

Использованы материалы сайтов:
http://www.2bar.ru/
http://ru.wikipedia.org
http://spirtnye-napitki.ru/
http://www.kulina.ru
http://tltblogs.ru/
Tags: Истина в вине
Subscribe

  • Б - барабулька)))

    Поспамлю вас немножко свежей рыбкой. Дело в том, что на рыбу как раз сейчас сезон. Летом, когда вода тёплая, у рыбы свои дела и она не ловится. А…

  • Киношно-мультяшное

    Такая милота и очень смешно

  • Сериальное.

    Я, тут насмотрела кой чего, хочу поделиться, а может обсудить, ну или вдруг вы тоже в комментах подкинете интересного. 1. Вавилон-Берлин.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Б - барабулька)))

    Поспамлю вас немножко свежей рыбкой. Дело в том, что на рыбу как раз сейчас сезон. Летом, когда вода тёплая, у рыбы свои дела и она не ловится. А…

  • Киношно-мультяшное

    Такая милота и очень смешно

  • Сериальное.

    Я, тут насмотрела кой чего, хочу поделиться, а может обсудить, ну или вдруг вы тоже в комментах подкинете интересного. 1. Вавилон-Берлин.…